Vinaigre de Xérès

Les fameux vinaigres de Xérès, Jerez ou encore Sherry, sont probablement parmi les plus appréciés par les gastronomes, surtout en France ou la découverte de ses qualités au 19ème siècle par des négociants français permit de développer son commerce à travers le monde et de le hisser au rang de produit gastronomique.

Le vinaigre de Xeres semble être aussi ancien que les vins produits dans cette région andalouse et malgré ses grandes qualités, sa consommation s’est longtemps limitée aux environs, pour les "aliños" (assaisonnements), le gaspacho, les escabèches de poissons, fruits de mer, de viande ou légumes, la conservation des olives de table… la cuisine du sud-ouest espagnol a toujours été généreuse en vinaigre !

Pendant quasiment un siècle, le vinaigre de Xeres n’a été importé que presque exclusivement en vrac par des sociétés françaises, embouteillé en France et revendu sous leurs marques. C’est seulement en 1995 que les espagnols ont créé l’appellation d’origine protégée afin de contrôler la qualité et limiter les contrefaçons. A partir de cette date, les contrôles ont été plus rigoureux, le cahier des charges précis, ainsi les vinaigres doivent impérativement être élaborés à partir des vins de l’appellation Xeres, à partir donc des cépages Palomino fino, Pedro Jimenez et Muscat d’Alexandrie.

Le vieillissement, véritable signature locale se fait par le principe de criadera y solera, qui consiste à faire vieillir le vin ou le vinaigre dans des barriques de 500 litres superposées sur plusieurs hauteurs. Le vinaigre prêt à être embouteillé est prélevé dans la rangée du bas, le vide ainsi créé est comblé par du liquide de la rangée du dessus, et ainsi de suite jusqu’à la dernière rangée, tout en haut, que l’on remplit avec du vinaigre (ou du vin) nouveau. Le vieillissement est proportionnel à la vitesse de rotation, moins on prélève pour l’embouteillage sur la « mère », plus le vinaigre sera vieux.

Les vinaigres de Xeres étant issus de trois cépages différents, l’appellation reconnait différents types d’assemblage :
  • Les vinaigres de criadera y solera, toujours secs, très nerveux, dont les différences se font principalement sur le degré de vieillissement : vinaigre de Xerez, vinaigre de Xeres Reserva y vinaigre de Xeres Gran Reserva.
  • Les vinaigres d’assemblage qui comportent une part de vin de Xerez doux : vinaigre de Xeres al Moscatel, vinaigre de Xeres al Pedro Jimenez, vinaigre de Xeres al Arrope, l’arrope étant du moût de raisin cuit, une sorte de caramel de raisin, très épais et assez doux.
 

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