Epices

Pour qui connait bien l’Espagne, il est évident que les épices occupent une place centrale dans la gastronomie locale et qu’une grande partie de celles utilisées traditionnellement en Europe nous sont arrivées justement par la péninsule ibérique.
Si les romains ont apporté une première modernisation de l’agriculture, c’est surtout sous la domination arabe que le pays a vécu une véritable révolution agraire, entre autres. C’est à cette époque que l’on a vu apparaitre des épices maintenant traditionnelles comme le safran, que l’on retrouve invariablement dans la bonne paella, et la cannelle, dans une abondance de desserts et douceurs, le turron a la piedra et l’arroz con leche en sont deux exemples fameux à tous points de vue.

Plus tard, la découverte des Amériques n’a pas simplement permis à l’Espagne de s’enrichir, découverte qui se fit d’ailleurs par erreur, en cherchant une nouvelle route des épices… Colomb revint avec des graines de bien des espèces aujourd’hui incontournables de nos assiettes : maïs, tomates, pommes de terres, cacao, avocat, haricot, vanille, poivron…

L’histoire du “paprika” est à ce titre intéressante. Colomb ramena des graines de poivron et de piment qui furent débarquées à Séville pour terminer dans un monastère d’Estrémadure où elles furent cultivées. Ce serait à partir de ce monastère qu’elles colonisèrent les zones d’influences chrétiennes, dont la Hongrie et finalement le monde entier, jusqu’à l’Inde et l’Orient. Aujourd’hui on parle plus souvent de paprika que de pimenton, à tort peut-être.
Le pimenton est l’épice espagnole par excellence : qu’il soit doux ou piquant, de toutes les formes, frais ou séché, entier ou en poudre, fumé comme l’excellent Pimenton de la Vera, il rentre dans la composition du fameux chorizo ou de la caña de lomo, en couverture sur bien des fromages exquis, dans les revueltos, les garbanzos con espinacas, des cocidos, le pulpo a la gallega, une multitude de recettes traditionnelles et ce dans toutes les provinces du pays.
 

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