Charcuterie espagnole

La fameuse charcuterie ibérique est élaborée à partir d’une race de porc méditerranéen, le porc ibérique ou Pata Negra. Cette race autochtone possède des spécificités génétiques particulières qui en font une des races les plus intéressantes d’un point de vue gastronomique. Le porc ibérique possède ainsi la faculté d’emmagasiner de la graisse sous la peau et de l’infiltrer dans ses muscles, ce qui donne cet aspect si persillé à sa viande et lui confère une texture et une saveur uniques.

En plus de ses qualités propres, le porc ibérique est toujours élevé traditionnellement, suivant le principe de la "montanera" où l’on profite de son instinct quasi sauvage et de ses facultés à s’alimenter seul pour développer naturellement l’animal. La "montanera" consiste à faire paître, en totale liberté, des cochons d’un an environ dans de grandes étendues de chênes verts et chênes lièges lorsque les glands sont mûrs, de fin octobre jusqu’à février. Ils devront s’alimenter seuls, générant ainsi une grande activité physique à la recherche de leur nourriture permettant de développer leur masse musculaire.

L’alimentation au cours de la "montanera" se compose principalement de glands, les "bellota", ainsi que de végétaux présents dans les pâturages. Les glands et ce type d’alimentation étant très riches en acides gras mono-insaturés, tel l’acide oléique (huile d’olive), le porc ibérique de "bellota" en est très largement pourvu (près de la moitié de ses graisses), sa consommation est ainsi beaucoup plus saine que celle des autres races de porcs.

Ainsi le porc ibérique dit de "bellota" sera celui qui descendra de la "montanera" avec un poids suffisant (160 à 170kg) prouvant qu’il s’est naturellement alimenté de ce qu’il trouve dans les pâturages. Le porc ibérique de "recebo" est quant à lui descendu trop peu développé et est nourri en complément de céréales et végétaux jusqu’à obtenir le développement idéal. Le porc ibérique de "cebo" est la variante moderne de l’élevage qui peut même être intensif, et ne contient qu’une alimentation à base de céréales et végétaux.
 

VISACBMASTERCARD
Plan du site  |  Panneau de configuration        © 2017, Epicerie de spécialités espagnoles, vente en ligne de produits ibériques - Design & CMS by BLWorks.net