Riz et plats cuisinés

Le riz a fait son entrée en Europe par l’Andalousie, ce qui fait que les plus vieilles rizières d’Europe se situent dans le delta du Guadalquivir.

Le riz y a été introduit au moment de la conquête Arabe et sa culture développée pendant la grande époque musulmane d’Al Andalus, c’est notamment après la fin du règne Arabe que les armées espagnoles apportèrent avec elle le riz en Italie, avec le succès que l’on sait.

Dans toute l’Espagne on trouve des plats régionaux à base de riz, et pas seulement dans la province de Valence où se consomme la fameuse paella valenciana : Le riz "a banda", le riz au four, el arroz caldoso dont les recettes sont innombrables, se consomment en Andalousie, Murcie et plus généralement Levante. Également, la morcilla de Burgos, un boudin au riz, le riz au lait à la cannelle, héritage direct de la gastronomie arabe…

Trois Indications Géographiques Protégées existent en Espagne, Arroz de Calasparra, Arroz de Valencia et Arroz del Delta del Ebro.

À la différence des deux autres, le riz de Calasparra est un riz d’altitude, les rizières sont alimentées par des eaux fraiches et pures qui ruissellent en permanence, le cycle végétatif est ainsi rallongé d’un tiers par rapport aux autres "crus". Les riz de cette zone sont réputés plus savoureux et plus résistants à la cuisson.

Des deux variétés cultivées à Calasparra, la variété Bomba est la plus réputée, les grains sont plus petits avant cuisson et sont ceux qui gonflent le plus, environ 8 fois son volume initial. Très résistant à la cuisson, il est fortement recommandé pour les paellas et autres riz "secs".

Le Calasparra générique est un croisement des variétés Balilla et Solana. Un peu plus gros, il gonfle aussi un peu moins, 6 fois son volume. Il résiste très bien à la cuisson mais donne un peu plus de liant, il est donc bien adapté aux risotto et riz "caldosos" ou humides.

La fideua est une préparation à base de pâtes de blé dur élaborée sur le principe de la paella, un bouillon aromatique dans lequel on cuit les féculents, tout aussi délicieux et bien moins connu !
 
Risotto de cèpes
2/3 pers., 900gr+190gr
16,30€ TTC
Riz au homard
1/2 pers., 850gr+115gr
27,30€ TTC

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